Zwiebel klein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Den Risottoreis beifügen und glasig rösten. Die Champignonköpfe und die Hühnerleber klein würfeln und beigeben. Nach kurzem Durchrösten mit Salz und Pfeffer würzen, die Suppe aufgießen und unter zweimaligem Aufkochen zugedeckt weich andünsten. Die rohe Kalbsbrust mit Risotto füllen und die Füllöffnung zunähen. Die Brust einsalzen und 2 Stunden langsam im Rohr anbraten, bis sie eine goldbraune Färbung hat. Zwischendurch mit Wasser begießen.