„Das schmeckt ja wie bei Muttern!“ Komplimente dieser Art hört Heiko Antoniewicz besonders gerne. Von einem Sternekoch, der in Deutschland als „Magier der molekularen Küche“ gilt, würde man dergleichen nicht erwarten. Für den 42-jährigen Antoniewicz ist dies jedoch kein Widerspruch, im Gegenteil, er findet: „beides ergänzt sich hervorragend“. Heiko Antoniewicz ist ein Wanderer zwischen Welten. Er kombiniert die Erkenntnisse der modernen Molekularküche mit dem traditionellen Kochhandwerk und schafft daraus eine Genusskombination, die das kulinarische Erlebnis revolutioniert. Durch die geschickte Kombination von Physik und Biochemie mit hochwertigen Lebensmitteln werden in der Molekularküche Gerichte kreiert, mit denen sich die Sinne überlisten und der Gaumen überraschen lassen. „Dabei wird so manche Regel der klassischen Kochkunst auf den Kopf gestellt“. Der gebürtige Dortmunder hat eine Vorliebe für unkonventionelle Variationen. Karotten verwandeln sich beispielsweise nach einem Bad in Kalzium in knallig orangefarbene Kaviarkügelchen, eine warme Zitronenemulsion wird, in eiskaltes Flüssiggas getaucht, zum knusprigen Schaum mit einem weichen, fruchtigen Kern und Cocktails lassen sich gleichzeitig heiß und gefroren servieren.

Es geht Heiko Antoniewicz nicht um Effekthascherei, sondern darum, die Aromen der Zutaten zu optimieren. „Hochwertige Nahrungsmittel sind auch hier das 'A' und 'O'“, betont er. Mit der molekularen Küche kam er vor neun Jahren das erste Mal in Berührung. Ein Vortrag des katalanischen Drei-Sterne-Kochs Ferran Adrià hat ihn neugierig gemacht. Seit 2004 arbeitet er mit dem Technologie-Transfer-Zentrum (ttz) in Bremerhaven zusammen. Dort haben sich Ernährungswissenschaftler und Ingenieure darauf spezialisiert, naturwissenschaftliche Erkenntnisse auf den Herd zu bringen. „Bestehende Grenzen und Gesetzmäßigkeiten der Kochkunst lösen sich hier buchstäblich auf“, so der Sternekoch. Doch trotz aller Begeisterung für die molekulare Speise und die progressive Kochtechnik hat Antoniewicz seine kulinarische Bodenständigkeit nie verloren. Ein gutes Brot mit ordentlicher Butter und einem feinen Salz schätzt er ebenso wie eine edle Foie gras. „Eine gute Küche ist für mich eine einfache Küche, in der nur die besten Zutaten verwendet werden.“ Zu dieser Philosophie inspirierte ihn in den 1970er-Jahren der Fernsehkoch Max Inzinger. Antoniewicz erinnert sich heute noch daran, wie der ZDF-Küchenmeister in seiner Sendung junge Löwenzahntriebe sammelte und daraus einen Salat mit gebratener Gänseleber zubereitete. „Das war mein persönliches Schlüsselerlebnis“, verrät der Sternekoch und fügt lachend hinzu: „Danach habe ich keine einzige Folge mehr verpasst“. Heute bewundert Heiko Antoniewicz Haute-Cuisine-Größen wie Roger Souvereyns und Alain Ducasse und deren „Produktbesessenheit“ . Wie auch sie möchte der dynamische Koch dem Geschmack im wahrsten Sinne des Wortes auf die Spur zu kommen. Mutter Natur hilft ihm dabei auf die Sprünge. „Was die Natur verbindet, harmoniert ebenso auf dem Teller“. davon ist der Gourmetkoch überzeugt.

Doch bevor Heiko Antoniewicz sich an Menüs aus aller Herren Länder wagte, fing er klein an, und zwar mit „Apfelpfannkuchen“. Wie seine alten Lehrer bestätigen können, wollte er fortan nie etwas anderes werden als Koch. Eine gute Wahl. Schon während seiner Ausbildung im Dortmunder Hotel Lennhof erwarb er mit nur 20 Jahren den Titel „Stadtmeister der Köche“. Und das war nur der Anfang. Im renommierten Aachener Gala arbeitete er als Commis de Cuisine und im nicht minder bekannten Residence in Essen als stellvertretender Küchenchef. 1990 wurde er „Koch des Jahres“, übrigens der jüngste den es bis dato in der Bundesrepublik gab. Seine Experimentierfreude zieht sich wie ein roter Faden durch sein Leben. 1992 eröffnete Antoniewicz als Mitinhaber das Cateringunternehmen „Art Manger – der Tafelservice“ und bot gleichzeitig Kochseminare an: „Dafür habe ich ein besonderes Faible.“ Sechs Jahre später kam das eigene Restaurant Art Manger in der Dortmunder Gartenstadt hinzu. Prompt folgte auch der erste Michelin-Stern. Heiko Antoniewicz gewann als Küchendirektor die begehrte „Noilly Prat Trophy“ und machte bei Kofler & Kompanie in Frankfurt Feinschmeckergeschichte. Dort drückte er der Kollektion „Prêt à Diner“ insgesamt viermal seinen kreativen Stempel auf. Zweimal in Folge erhielt Kofler dafür die Auszeichnung „Caterer des Jahres“. Inzwischen ist Heiko Antoniewicz auch erfolgreich als Buchautor und selbstständiger Berater tätig. Für die Zukunft hat sich der ruhelose Küchenstar noch viel vorgenommen: „Meine neue Herausforderung sehe ich darin, die Menschen aus ihrem privaten, häuslichen Umfeld zurück in die Restaurants zu holen. Ich setze dabei auf den Trend, den natürlichen Geschmack bodenständiger Lebensmittel auf der kulinarischen Bühne neu, mit den progressiven Kochtechniken zu interpretieren.

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