Fischgerichte
Gebratenes Rotbarbenfilet auf Rheintaler Ribel an Brennessel-Cremesauce mit sautierten Eierschwämmli
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Ein Rezept von Roland Schmid
für 4 Personen
5 dl Geflügelbouillon
20 g Butter
Pfeffer
Salz
15 g Parmesan gerieben
1 dl Schlagrahm
200 g Ribel (weißer Maisgrieß)
10 g Erdnussöl
10 g Butter
8 Stück Rotbarbenfilets
Salz
Pfeffer
10 g Erdnussöl
1 Stück gehackt Eschalotten
1 dl Weisswein
5 ml Fischfond
5 ml Geflügelfond
1 dl Schlagrahm
5 g Noilly Prat
20 Stück junge Brennesselblätter
50 g geputze Eierschwämme
8 Stück Babykarotten
10 g Butter
20 g Butter
Pfeffer
Salz
15 g Parmesan gerieben
1 dl Schlagrahm
200 g Ribel (weißer Maisgrieß)
10 g Erdnussöl
10 g Butter
8 Stück Rotbarbenfilets
Salz
Pfeffer
10 g Erdnussöl
1 Stück gehackt Eschalotten
1 dl Weisswein
5 ml Fischfond
5 ml Geflügelfond
1 dl Schlagrahm
5 g Noilly Prat
20 Stück junge Brennesselblätter
50 g geputze Eierschwämme
8 Stück Babykarotten
10 g Butter
- Rotbarbenfilets würzen und bei Gebrauch in Fettstoff kurz braten.
- Weißwein und gehackte Schalotte um die Hälfte reduzieren. Fisch- und Geflügelfond hinzufügen, etwas einkochen. Den Rahm hinzufügen und zur gewünschten Dicke einkochen. Mit Salz, Pfeffer und Noilly Prat würzen, die Brennesseln im letzten Moment hinzufügen und kurz mixen.
- Die gerüsteten Eierschwämme in Butter andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
- Karottengemüse
Bemerkungen
Es kann auch ein anderes Fischfilet verwendet werden. Der Ribel kann sehr gut am Vortag gekocht werden. Anstelle von Brennesseln kann auch ein anderes Kraut, zum Beispiel Kerbel, Petersilie, Schnittlauch usw. verwendet werden.
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