Erdbeer Rezepte

Lauwarmer Moelleux mit Zitronenthymian und marinierten Erdbeeren

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Ein Rezept von Harald Wohlfahrt
Harald Wohlfahrt
Harald Wohlfahrt, der wohltemperierte St...

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für 12 Personen 50 g Zitronensaft
25 g Orangensaft
30 G Eigelb
50 g Zucker
1 g Gelatine
50 g Butter
12 Flexipan-Halbkugeln (3 cm ø)
ca.12 Blätter Backpapier (16 x 5 cm ) mit geschmolzener Butter bestreichen
12 Metallzylinder (ø 4 cm) auf dem Backpapier auslegen
80 g Zucker
110 g Eigelb
110 g weiche Butter
2 kleine Zweige Zitronen-Thymian
1 Zitrone Zitronenabrieb
75 g Mandelgrieß
50 g Mehl
150 g Eiweiß
60 g Zucker
24 Stück Erdbeeren
Erdbeeren coulis
100 g Erdbeeren
1 Frucht Orangensaft
30 g Zucker
10 g Julienne von kandierten Orangenschalen
10 ml Grand Marnier
3 Limonenschalen
Läuterzucker (Zucker und Wasser in gleichen Teilen zum kochen bringen)
150 g Limonenfleisch
75 g Zucker
30 g Glukosesirup
25 g Zucker
3 g Pektin
10 g Pistazien gehackt

1. Zitronencreme-Füllung (Kerne): Zitronensaft, Orangensaft, Eigelb und Zucker unter Rühren zum Kochen bringen. Eingeweichte Gelatine abtropfen lassen und langsam dazugeben. Die Butter unterrühren und glatt streichen. Die Zitronencreme in 12 Flexipan-Halbkugeln (3 cm Ø) gießen und gefrieren lassen.

2. Zitronenthymian-Biskuit: Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Die weiche Butter, Thymianblätter und Zitronenabrieb unterrühren. Eiweiß und 60 g Zucker zur „Vogelnase“ steif schlagen. Ein Drittel unter die Eigelb-Mischung heben. Mandelgrieß und Mehl unterrühren und den restlichen Eischnee unterheben. Die Masse in die vorbereiteten Ringe verteilen, je eine gefrorene Zitronencreme-Kugel in die Mitte drücken und gefrieren lassen. Zum Anrichten bei 190 °C im Umluftofen ca. 10 Minuten backen lassen.

3. Mandarinen-Erdbeeren-Fächer: 12 Erdbeeren in Fächer schneiden. Restliche Erdbeeren in kleine Würfel schneiden und in die Erdbeeren coulis mischen.

4. Erdbeeren coulis: Erdbeerstücke, Orangensaft und Zucker im Mixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Erdbeersauce leicht erwärmen. Julienne und Grand Marnier mit der Erdbeersauce verrühren. Sauce kalt stellen.

5. Limonen-Pistazien-Marmelade: Limonenschalen in Julienne schneiden und drei Mal blanchieren. In Läuterzucker erhitzen und kandieren lassen. Limonenfleisch klein hacken, mit Zucker und Glukose zum Kochen bringen, bei Fadenbildung Pektin-Zuckermischung unterrühren. Weiterkochen bis zur gewünschten Konsistenz. Fein gehackte Julienne und Pistazien unterrühren.

6. Anrichten: Wie auf dem Foto anrichten.

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