Carpaccio vom Kaninchenrücken:
Kaninchenrücken sauber vom Knochen parieren, Bauchlappen und Sehnen entfernen.
Die Kräuter vermengen und den Kaninchenrücken darin wälzen.
Straff in Frischhaltefolie einwickeln und für 3 Stunden einfrieren.

Olivenhippen:
Alle Zutaten verrühren und mit einer runden Schablone von ca. 3 Zentimeter Durchmesser auf eine Silpatmatte streichen. Im Backofen bei ca. 180 Grad für 9-10 Minuten backen.

Pastinakenpüree:
Zwiebel in der Butter glasig angehen lassen und die Pastinaken zugeben. Mit dem Weißwein und der Sahne ablöschen. 25 Minuten leicht köcheln lassen, bei Bedarf etwas Weißwein zugeben. In einem Mixer mit der Petersilie pürieren und abschmecken. Kalt stellen.

Kartoffelköcher mit Löwenzahn:
Kartoffel mit einer Gemüseschneidemaschine zu Spaghetti schneiden, um einen Holzstab wickeln und in der Friteuse goldbraun frittieren.
Löwenzahn putzen, waschen und auf ca. 8 Zentimeter Länge schneiden.
Haselnussöl mit Balsamessig und den Gewürzen zu einer Vinaigrette verrühren.

Anrichten:
Carpaccio dünn aufschneiden und mit fleur de sel, Haselnussöl und weißem Pfeffer marinieren.
Olivenhippen mit dem Pastinakenpüree zu einem Türmchen aufschichten und in die Mitte des Tellers setzen.
Löwenzahn kurz durch die Vinaigrette ziehen, in den Kartoffelköcher stecken und an das Türmchen lehnen.
Mit gerösteten Haselnüssen, Pesto und violetter Senfsauce ausgarnieren.