Interview mit Klaus Wilhelm Gérard

Leidenschaftlicher Trüffel-Fan: Klaus-Wilhelm Gérard
© trueffelpfote.de

starcookers: Wie und wann haben Sie Ihre Trüffel-Leidenschaft entdeckt?

Klaus Wilhelm Gérard: In den 70er Jahren gab es in meiner Nachbarstadt Weilheim in Oberbayern ein italienisches Restaurant „la Botte“. Der Inhaber stammte aus dem Piemont und er brachte von dort im Herbst außer den Rotweinen Barbera, Barbaresco und Barolo auch hin und wieder weiße Trüffeln mit, die er seinen Stammgästen anbot und servierte. Ich kannte sie damals nur vom Hörensagen und war dankbar für diese außergewöhnliche kulinarische Erfahrung.

starcookers: Wie kann man als Deutscher die „Lizenz zum Trüffelsuchen“ in Italien bekommen?

Klaus Wilhelm Gérard: Um die Lizenz zum Trüffelsucher zu bekommen, muss man einen Wohnsitz in Italien haben und vor der Forstbehörde eine mündliche und schriftliche Prüfung ablegen, die gar nicht so einfach ist. Als ich die Prüfung ablegte, die einen ganzen Tag dauerte, waren es 30 Teilnehmer und 24 hatten dann den Schein.

starcookers: Mit Attila und Leo haben Sie zwei vierbeinige Assistenten bei der Trüffelsuche. Was zeichnet diese Tiere aus?

Klaus Wilhelm Gérard: Attila und Leo sind Hunde der Rasse Lagotto emiliano. Diese Hunde wurden schon in der Renaissancezeit rein gezüchtet und für die Entenjagd in den Lagunen bei Ravenna sowie für die Trüffelsuche eingesetzt. Sie sind treu, verspielt und – was die Besonderheit ist – sie haben keinen Jagdtrieb. Da sie bei der Trüffelsuche frei laufen, ist es sehr angenehm, wenn sie nicht einem Hasen oder einem Fasan nachrennen und dann für eine Stunde verschwunden sind.

Hier geht es zu den besten Trüffelrezepten der starcookers Spitzenköche...

Die reinrassigen Trüffel-Spürnasen: Attila und Leo
© trueffelpfote.de

starcookers: Was war bisher Ihr größter Trüffel-Fund an einem Tag?

Klaus Wilhelm Gérard: Im Mai 2005 habe ich eine Sommertrüffel (tuber aestivum) mit einem Gewicht von sage und schreibe 537 Gramm gefunden – so groß wie ein Straußenei. Sonst kann an einem Morgen schon mal 1 kg aber auch gar nichts in der Tasche sein. Bei den weißen Trüffeln (tuber magnatum), die rarer sind, hält sich die Menge in Grenzen. Da bin ich dann schon mal auf 200 Gramm stolz.

starcookers: Wer kann die von Ihnen gefunden Trüffeln erwerben?

Klaus Wilhelm Gérard: Ich verkaufe keine Trüffeln. Meine Ernte wird mit Freunden und Nachbarn verspeist oder vorteilhaft eingesetzt, d.h. die eine oder andere Trüffel bekommt der Bürgermeister, der Polizeichef, der Tankwart oder die hübsche Verkäuferin im Laden. Da ich die Suche nicht kommerziell betreibe, bin ich vollkommen unabhängig. Das haben auch meine Trüffelsucherkollegen mittlerweile kapiert.

starcookers: Sie organisieren auch exklusive Trüffelreisen. Was erwartet die Teilnehmer?

Klaus Wilhelm Gérard: Unsere Trüffelreisen sind natürlich kulinarisch ausgerichtet, aber immer eine Kombination von Kunst, Kultur und Geschichte. Z.B. opera & tartufo oder arte, storia e tartufo. Die Teilnehmer bekommen alles wohl dosiert in einem Italien, wie es ein Tourist nicht erleben kann : einem Italien Don Camillo und Peppones. Sie dauern vier Tage und sind immer mit wirklich allem inklusive – mit Dramaturgie und voller Überraschungen. Unsere Kunden sind Firmen, Vereinigungen wie Lions-Clubs, Feinschmeckervereinigungen, Gastronomen aber auch Einzelbucher.

Hier geht es zu den besten Trüffelrezepten der starcookers Spitzenköche...

Hier geht es zu den besten Trüffelrezepten der starcookers Spitzenköche...

Auf dem Heimweg nach der anstrengenden Trüffelsuche
© trueffelpfote.de

starcookers: Wie genießen Sie persönlich Trüffel am liebsten?

Klaus Wilhelm Gérard: Mit Eiernudeln in einer Sauce aus Butter, etwas Knoblauch, Brühe, Salz, Pfeffer, hinein geriebene (Käsereibe) schwarze Trüffeln. Die Eiernudeln vielleicht 1 Minute weniger lang gekocht, als auf der Anweisung und dafür dann etwas in der Sauce ziehen lassen. In heißen Tellern servieren, schwarze Trüffeln feinst darüber hobeln und etwas Parmesankäse darauf streuen – keine Angst – das ist eine wundervolle Geschmackskombination.

starcookers: Welche Trüffelsorte schätzen Sie besonders?

Klaus Wilhelm Gérard: Nun werden Sie erwarten, ich bevorzuge die weiße Trüffel (Albatrüffel oder Herrentrüffel). Die ist ohne Frage einmalig vom Geschmack. Ich selbst koche aber liebe mit der Sommertrüffel. Das ist richtiges Kochen. Mit den Weißen ist das ja „nur“ ein Darüberhobeln. Doch sie haben mit einem Grammpreis im Edelrestaurant von bis zu 12 € ein hohes Image und sind deshalb für viele Gourmets interessanter als die „armen“ schwarzen Trüffeln.

starcookers: Was halten Sie von den preiswerten China-Trüffeln?

Klaus Wilhelm Gérard: Die Chinatrüffeln sind gut, um daraus einen geschmacklosen Kartoffelsalat zu machen. Sie kosten ja auch fast nichts, haben dafür keinerlei Geschmack. Es soll tatsächlich Gastronomen geben, die diesen Pilz mit Trüffelöl aufwerten wollen. Oft doppelter Betrug, denn bei billigen Trüffelölen werden neben billigen Olivenölen auch Aromen verwendet, die aus Flüssiggas hergestellt werden.

starcookers: Ist nach „Die Geheimnisse des Trüffelsuchers“ ein neues Buchprojekt in Planung?

Klaus Wilhelm Gérard: Ja, und ich hätte es auch schon gerne fertig. Es ist eine dramatische Geschichte, die in Mittelitalien im Trüffelsuchermilieu spielt. Ein Familienkonflikt aus der Zeit des Faschismus löst sich dramatisch in unserer Zeit. Im Herbst werde ich mit einem deutschen Fernsehsender wieder mal einen schönen Trüffelfilm drehen.

[zurück]