Interview mit Steffen Henssler

“Absolute Frische ist ein Muss bei Sushi”

Der Kochstar aus dem Schwarzwald, der mit seinem Vater das Restaurant “Henssler & Henssler” in Hamburg betreibt, gilt als Sushi-Papst unter Deutschlands Spitzenköchen. Steffen Henssler (36) investierte sogar einen Lottogewinn, um die von japanischen Meistern geführte Susi-Akademie in Los Angeles besuchen zu können. Seit 2003 ist er in zahlreichen Kochshows im deutschen Fernsehen zu sehen. Im Interview mit starcookers erklärt Steffen Henssler seine Kochphilosophie und verrät seine sechs besten Sushi-Rezepte.




Herr Henssler, beschreiben Sie kurz Ihre Kochphilosophie?

Fantasievoll, kontrastreich, kompromisslos frisch, handwerklich perfekt, leidenschaftlich.

Welches ist Ihre Lieblings-Sushikreation mit Lachs?

Spicy Lachs Roll. Eine Idee die ich aus Los Angeles mitgebracht habe. Dabei wird der Lachs scharf mariniert und kurz angebraten. Zusammen mit Gurke und Frühlingslauch in die Rolle einwickeln. Die Rolle wird dann mit Avocado belegt, dazu Teriyakisauce und guten Appetit.

Welche Sushi-Kreation legen Sie Gästen in Ihrem Restaurant ans Herz?

Alles was mit Fisch zu tun hat. Am liebsten Ausgefallenes wie zum Beispiel die Crab Spring Roll mit einer Füllung aus Flusskrebsen, Lachs, Papaya und Avocadocreme.

Welche Fischarten eignen sich besonders für die Herstellung von Sushi und Sashimi?

Alle Salmoniden, Thunfisch und Heilbutt.

Warum ist gerade norwegischer Lachs so gut für die Sushiherstellung?

Im Geschmack, als auch von der Optik ist er mir am liebsten. Die Lachse in den Farmen vor Norwegens Küste leben unter sehr guten Bedingungen. Das optimal dosierte Futter aus natürlichen Rohstoffen trägt dazu bei, dass die Tiere festes Muskelfleisch statt Fett ansetzen. Die Struktur von gutem Lachs weist lediglich schmale helle Fettbänder auf. Vor allem überzeugt mich aber die Top-Frische – für die Zubereitung von Sushi ja ein absolutes Muss! Frischer Lachs duftet angenehm nach Meer.

Wie sorgen Sie dafür, dass es genügend Abwechslung auf dem “Sushiteller” gibt?

Ich denke mir mit meinen Kollegen ständig neue Kreationen für unsere Gäste aus. Dabei geht es um ungewöhnliche Kombinationen, die man so noch nicht kennt. Bei uns wird es nie langweilig.

Gibt es ein pfiffiges (Sushi-)Rezept mit Lachs, das man auch zu Hause einfach zubereiten kann?

Den Lachs in zirka 100 Gramm schwere Stücke schneiden, mit Salz und viel Pfeffer würzen. In eine heiße Pfanne ein paar Tropfen Öl geben und die Lachsstücke kurz von allen Seiten anbraten. Mit ein bisschen Honig und Sojasauce ablöschen. Den Lachs, der in der Mitte noch roh ist, dünn aufschneiden und auf Sushi-Reis verteilen, mit der Sauce überziehen, gerösteten Sesam darüber und fertig.

Wann und wie haben Sie Ihre Liebe zu Sushi entdeckt?

Ich habe 1993 Urlaub in Kalifornien gemacht und bin da mit dem Sushi-Virus infiziert worden. 1999 habe ich dann eine Ausbildung zum professionellen Sushi-Chef gemacht. 2001 kam dann das eigene Sushirestaurant in Hamburg.

Was kommt auf den Tisch, wenn Sie zu Hause für Freunde und Familie kochen?

Das was die anderen kochen, da ich mich zuhause am Herd zurückhalte.

Sie haben einen Lotto-Gewinn in eine Ausbildung an der von japanischen Meistern geführten Sushi-Akademie in Los Angeles investiert. Würden Sie das wieder tun?

Jederzeit!

Welche Vorteile hat für Sie /Fisch aus norwegischer Aquakultur?

Die Topfrische! Bei Wildfang ist sie in diesem Maße einfach nicht mehr garantiert. Fisch aus Aquakultur wird zum Beispiel montags in die Fischkiste gepackt und ist Dienstagmittag schon bei uns auf den Tellern. Ein weiterer Vorteil ist der sehr gute Geschmack, die konstante Qualität und die Unabhängigkeit von Jahreszeit und Wetter.

Wie gehen Sie mit dem Thema Aquakultur und Überfischung um? Bestellen und verarbeiten Sie regelmäßig Fisch/Lachs aus Aquakultur?

Immer öfter benutze ich den ressourcen-schonenden Fisch aus Aquakultur. Bei steigender Nachfrage auf dem Weltmarkt und der drohenden Überfischung einiger Arten und Stämme, bietet die kontrollierte Aufzucht von Seafood eine langfristige Perspektive ohne schlechtes Gewissen.