Tipps zum Steinpilz

Tipps zum Steinpilz
Zu Steinpilzen passen sehr gut Zwiebeln, Schalotten und Knoblauch, das Aroma des Steinpilzes sollte jedoch in keinem Fall überlagert werden. An Kräutern passt natürlich Petersilie, aber auch Thymian und Salbei harmonieren mit dem aromatischen Pilz. Auch frisch gemahlener Pfeffer schadet nicht. Verstärken kann man das Steinpilzaroma mit einigen zerdrückten Körnern Koriander.

Hier geht es zu den feinsten Steinpilz-Rezepten der starcookers Spitzenköche...

BRATEN

  • Geputzte und in Scheiben geschnittene Steinpilze in einer Pfanne immer ohne Fett anbraten, bis die enthaltene Flüssigkeit verdampft ist. Erst danach Butterschmalz zugeben und bei mittlerer Hitze fertigbraten.

  • Die Steinpilze müssen von fester Qualität sein. Die Pilze in ca. 8 mm Scheiben schneiden. Ein bis zwei Eier in einem tiefen Teller mit schwarzem Pfeffer und Salz verquirlen

  • Einen separaten Teller mit Semmelbröseln füllen. Die Semmelbrösel sollten von altbackenen Brötchen hergestellt werden, oder man holt diese beim Bäcker. Die Steinpilze in dem verquirlten Ei schnell wenden und sofort mit den Semmelbröseln panieren.

  • Die fertigen "Steinpilzschnitzel" auf ein Küchenkrepp ablegen und alle Pilze zu Ende panieren. In einer Pfanne Butter erhitzen (Mittlere Hitze sonst verbrennt die Butter) bis diese deutlich Farbe angenommen hat. Die Pilzschnitzel zirka 1 - 1,5 Minuten von beiden Seiten goldbraun anbraten. Immer wieder etwas frische Butter dazu geben. Die panierten Pilze wieder auf Küchenkrepp ablegen, damit überschüssiges Fett aufgenommen wird.

  • Sofort auf vorgewärmten Tellern servieren und nach Geschmack mit etwas feingehackter Petersilie bestreuen.  Die Panade "versiegelt" die Oberfläche des Steinpilzes und hält sein volles Aroma vor. Der Pilz wird mit dieser Methode nicht Trocken.

DÖRREN

  • Ältere, schon etwas trockene Steinpilze, die eventuell auch schon durchgeschnitten sind, eignen sich gut zum Dörren. Die Pilze in Scheiben schneiden und bei 50 Grad über Nacht im Backofen trocknen lassen. Wenn sie leicht brechen, ist keine Feuchtigkeit mehr enthalten. So sind sie hervorragend zum Würzen geeignet. Ihr Aroma entwickeln die getrockneten Pilze besonders gut, wenn man sie vor der Verwendung in lauwarmem Wasser einweicht. Das Wasser mitverwenden!

     

EINFRIEREN

  • Zum Einfrieren eignen sich nur kleine, feste Steinpilze. Große Exemplare werden zäh. Die Pilze putzen und auf einem Tablett im Ganzen einfrieren.

  • Danach in einen Gefrierbeutel füllen. Man kann die Pilze aber auch in Öl anbraten und portioniert in Gefrierdosen einfrieren.

EINKAUFEN

  • Suchen Sie Ihren Gemüsehändler des Vertrauens auf. Kleine, feste Steinpilze sind am besten. Große aufgeschnittene Exemplare, oft schon zu trocken. Sehr wichtig ist es in jedem Fall die Pilze schnell zu verarbeiten!

EINLEGEN

  • Zum Konservieren kann man Steinpilze auch einlegen. 1 kg Steinpilze putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
  • 300 ml Weißwein, 300 ml Weißweinessig und 300 ml Öl mit etwas Salz und 10 schwarzen Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Pilze hineingeben und 3 Minuten bei milder Hitze kochen. In einem Sieb gut abtropfen lassen und danach mit einer Schaumkelle in Schraubgläser füllen, dabei nicht mit den Händen berühren! Mit kaltgepresstem Olivenöl vollständig bedecken. Die Steinpilze halten sich ungefähr drei Monate.

HOBELN

Mit gehobelten Steinpilzen lässt sich ein köstliches und vegetarisches Carpaccio zubereiten. Man benötigt dazu kleine, feste Pilze, die nach dem Putzen gehobelt und auf einem Teller verteilt werden. Salzen und pfeffern. Eine Vinaigrette, z.B. aus Kürbiskernöl und Zitronensaft, zubereiten und darübergeben. Zum Abschluß Parmesan darüberhobeln.

PUTZEN

  • Nach dem Säubern schneiden Sie das erdige Ende des Stiels ab. Handelt es sich um große Exemplare, sollte auch der Schwamm unter der Kappe entfernt werden.

SÄUBERN

  • Wischen Sie die Kappe mit einem feuchten Tuch ab und schaben Sie Erdreste am Stiel mit einem Messer ab.

VORBEREITEN

  • Auch Steinpilze sollten, wie auch andere Waldpilze, nicht gewaschen werden. Besser ist es, Sand, Reste vom Waldboden und Tannennadeln mit einer Bürste oder einem Pinsel zu entfernen. Dann die Pilze mit Küchenpapier abreiben. Schlechte Stellen, bei älteren Pilzen auch die Röhren, abschneiden.