Sherry für jeden Geschmack

Sherry ist mit seiner Vielzahl an Geschmacksrichtungen, Farbfacetten und Genussmöglichkeiten das Multitalent unter den Weinen. Die Varianten reichen von hell bis dunkel, von trocken bis süß. Neben der klassischen Rolle als Aperitif, eignet sich der Wein auch wunderbar als Begleiter zum Essen und zum Dessert. Die Vielzahl an Sherrysorten macht die Auswahl nicht immer leicht. Als Faustregel lässt sich sagen: Je heller der Sherry, desto trockener ist er, je dunkler, desto süßer. Es gibt zwei Grundtypen, auf die nahezu alle weiteren Sherrytypen zurückgehen: Zum einen ist dies der unter der Hefeschicht "Flor" gealterte Fino. Dazu zählen die Sorten „Fino“, „Manzanilla“ und „Amontillado“ und zum anderen der unter Einfluss von Sauerstoff gereifte „Olorosos“, mit den Sorten „Medium“ und „Cream“. Sowohl der Fino als auch der Oloroso werden aus der Palomino Traube gewonnen.

Fino – goldgelb, frisch und delikat

Finos sind trockene, helle Sherryweine, die unter Ausschluss von Sauerstoff und bedeckt mit einer dicken Hefeschicht reifen. Der aufgespritete Wein lagert in Eichenfässern, die nur zu rund 4/5 gefüllt werden. Nach wenigen Wochen bildet sich sie Florhefe, die den Wein vor Oxidation schützt und ihm seine charakteristischen Aromen verleiht. Wenn der Wein die Fässer verlässt, hat er mindestens drei Jahre der Reife hinter sich und einen Alkoholgehalt von 15 % bis 17 % entwickelt.

Der Fino besticht durch sein leichtes frisches Aroma. Die Trinktemperatur sollte nicht mehr als 7°C betragen. Er ist ein klassischer Aperitif und der ideale Begleiter von Appetithäppchen, Suppen, Meeresfrüchten und Fisch und bestens für milde Käsesorten geeignet. Die Klassifikation reicht von „dry“ für trocken, über „very dry“ für herb, bis „very pale dry“ für hellgolden. Finos sind leuchtend gelb und ähneln farblich dem klassischen Weißwein. Bei einer Trinktemperatur von 5°C bis 7°C kann sich das pikante und delikate, leicht an Mandeln erinnernde Aroma am besten entfalten. Einmal geöffnet, sollte ein Fino immer im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 10 Tagen verzehrt werden.

Olorosos – kraftvoll und feurig

Die Aufspritung des Sherryweins auf 17,5 % gleich zu Beginn der Reifung verhindert die Ausbildung der Florhefe. Der Oloroso reift ausschließlich oxidativ. Daher hat er eine wesentlich dunklere Farbe als der Fino. Sherrys aus der Oloroso-Familie bestechen mit ihrer dunklen Farbe von Bernstein bis Mahagoni, mit dem kräftigen Körper und dem nussigen Aroma. Oloroso ist der Sherry für Genießer, die es etwas kräftiger und trockener mögen. Mit seinem vollmundigen, an Walnüsse erinnernden Aroma ist er der geeignete Begleiter zu Wildgerichten und zu roten Fleischsorten. Typisch für den Oloroso ist auch der etwas höhere Alkoholgehalt bis 20 %. Die Serviertemperatur darf mit ca. 16° C ruhig etwas wärmer sein. Aber auch leicht gekühlt mit 10°C bis 11°C hat der Oloroso seine Fans unter den Spaniern. Der halbtrockene Sherry hat eine würzige Note, seine Süße erhält er durch die Beimischung von Pedro Ximénez Wein. Auch der Oloroso glänzt als Aperitif, passt aber eher zu spanischen Tapas, zu luftgetrocknetem Schinken, zu Käse, zu Suppen und zu Fleischragouts. Man kennt diesen Sherrytyp unter den Bezeichnungen „Golden“, „Amoroso“ oder „Rich“. Der samtweiche, vollmundige Cream ist ein gesüßter Oloroso, der sich perfekt für den Nachtisch eignet, etwa auf Eis oder beigemischt zu Obstsalat, auch er korrespondiert hervorragend mit herzhaften Käsesorten. Beim Cream Oloroso wird die Süße durch die Beigabe von Pedro Ximénez oder süßem Traubenmost erreicht. Der Alkoholgehalt beträgt 16 % bis 18 %. Obwohl der Cream zu den Olorosos gehört, sollte er leicht gekühlt bei einer Temperatur von ca. 13°C getrunken werden.

Manzanilla – Frische, die an Meer erinnert

Der strohgelbe Manzanilla reift ausschließlich in den Bodegas von Sanlúcar de Barrameda. Im Vergleich zum Fino, bei dem man glaubt, einen nussartigen Geschmack zu verspüren, hat dem Manzanilla der Atlantikwind ein leicht salziges und zartbitteres Aroma eingehaucht. Der frische und pikante Geschmack macht den Manzanilla ebenfalls zu einem hervorragenden Aperitif und auch er ist ein guter Begleiter für leichte Speisen. In der Trinktemperatur und im Alkoholgehalt ähnelt er dem Fino.

Amontillado – der edle und pikante

Der Fino reift zum Amontillado, nachdem durch das Absterben der Florschicht eine Oxidationsphase einsetzt, durch die er seinen charakteristischen, bersteinfarbenen golden schimmernden Farbton erhält. Dieser Prozess setzt entweder abrupt durch die Beimischung von Alkohol ein oder nach und nach naturgegeben durch den Alterungsprozess nach 10 bis 15 Jahren. Denjenigen Sherry, der den natürlichen Prozess durchlaufen hat, bezeichnet man als „echten Amontillado“. Mit einer Geschmackspalette von trocken bis halbtrocken ist der Urtyp unter den Sherrys gleichzeitig auch der Universellste. Sein zartes und zugleich pikantes Haselnussaroma harmoniert besonders mit weißem Fleisch, blauem Fisch und ausgereiften Käsesorten. Der Alkoholgehalt liegt mit 18 % bis 20 % etwas höher als beim Fino und Manzanilla. Die ideale Trinktemperatur liegt beim Amontillado bei etwa 14°C.

Pedro Ximénez – Die konzentrierte Süße

Die Pedro-Ximénez-Trauben werden vor dem Keltern zwei Wochen lang in der Sonne getrocknet, so verlieren sie einen Teil ihrer Feuchtigkeit und gewinnen an Süße. Der natürliche Zuckergehalt beträgt ca. 400 Gramm je Liter. Seine Farbe ist ein dunkles und kräftiges Mahagoni. Sein nachhaltiges Aroma erinnert an Rosinen. Der Pedro-Ximénez eignet sich hervorragend als Digestif und unterstreicht das Dessert. Ein besonderes Geschmackserlebnis bildet der Süßwein in Kombination mit einem würzigen Blauschimmelkäse. Pedro-Ximénez genießt man am besten bei einer Temperatur von 15°C bis 16°C.

Raritäten-Sherrys

Die Raritäten unter den Sherrys, reifen mehr als 20 bis 30 Jahre im Solera-System. Diese Sherrys tragen die Abkürzungen VOS (= very old sherry). Dieses Kriterium auf dem Etikett bürgt für ein Mindestalter von 20 Jahren, während VORS (very old rare sherry) für ein Mindestalter von 30 Jahren garantiert. Jedes Jahr dürfen nur ein Liter pro 20 Liter (beim VOS) bzw. ein Liter pro 30 Liter (beim VORS) in Flaschen gefüllt werden. Das Alterszertifikat beschränkt sich generell auf die Weinsorten Amontillado, Palo Cortado, Oloroso und Pedro Ximénez. Aufgrund der langen Reifung steigt der Alkoholgehalt eines VOS oder VORS häufig auf über 20 %.

Eine besondere Spezialität für Kenner der Sherrytypen ist der Palo Cortado. Er ist ein leuchtend mahagonifarbener Wein mit haselnussartigem Aroma – trocken, ausgewogen und elegant. Im Palo Cortado findet sich die sanfte, delikate und frische Note des Amontillado vereint mit dem vollen Bukett des Oloroso. Dieser Sherry reift zunächst unter Flor und anschließend oxidativ. Ein Palo Cortado reift im Verhältnis zum Amontillado kürzer unter Flor und wird länger oxidativ ausgebaut. Ein Amontillado reift sieben Jahre unter Flor und neun Jahre oxidativ, während ein Palo Cortado fünf Jahre unter Flor und 15 Jahre oxidativ reift. Das Aroma des Palo Cortado entfaltet sich am besten bei einer Temperatur von 15°C bis 16°C. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 17 % und 22 %.

Tipps zur Lagerung

Sherry-Flaschen sollten, im Gegensatz zum Beispiel zu Rotwein, aufrecht gelagert werden. Der Inhalt sollte mit dem Korken nicht in Kontakt kommen. Der Lagerort sollte eine möglichst konstant bleibende Temperatur haben und trocken und dunkel sein. Einmal geöffnete Sherryflaschen müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Fino oder Manzanilla sollten nach dem Einschenken wieder zugekorkt und nicht zu lange aufbewahrt werden (max. 10 Tage). Die dunkleren Varianten halten nach dem Öffnen noch mehrere Wochen (Amontillado) bis Monate (Oloroso).

Sherrytyp

Haltbarkeit

Serviertemperatur

Fino/Manzanilla

geöffnet: bis zu 10 Tage

verschlossen: 18 Monate

5°C bis 7°C

Amontillado

geöffnet: mehrere Wochen

verschlossen: 24-36 Monate

13°C bis 14°C

Oloroso

geöffnet: mehrere Monate

verschlossen: mehrere Jahre bis Jahrzehnte

ca. 16°C

Medium

geöffnet: mehrere Monate

verschlossen: mehrere Jahre

10°C bis 11°C

Cream

geöffnet: mehrere Monate

verschlossen: mehrere Jahre bis Jahrzehnte

ca. 13°C

Pedro Ximénez

geöffnet: mehrere Monate

verschlossen: mehrere Jahre bis Jahrzehnte

15°C bis 16°C