Sorten & Vielfalt

Grobes Salz
Senf ist nicht gleich Senf

Durch die Auswahl und die Zusammensetzung der Senfsorten, durch die Mahlart und die Gewürze entstehen unterschiedliche Produkte. Die gelben Senfkörner geben feinere Aromen, die dunklen Senfkörner verleihen Schärfe. Meerrettich, Cayennepfeffer, Honig, Karamell und Estragon tun das Ihre dazu und unterstreichen die unterschiedlichen Nuancen.

Der Klassiker unter den Senfprodukten ist der Moutarde de Dijon, Dijon-Senf. Er ist zum Einreiben von Fleisch geeignet und zur Herstellung von Saucen. Das Grundprodukt ist der geschälte Samen des Schwarzen Senfs. Die Senfkörner werden durch eine feine Siebschleuder gekratzt, die Schalen bleiben zurück, nur der Senfkern wird weiterverarbeitet. Beim Dijon-Senf werden die Senfkörner nicht entölt, was ein besonders volles Aroma zur Folge hat.

Eine Variante des Dijon-Senfs ist der Estragonsenf, der besonders gut mit Fischsaucen und Vinaigrette korrespondiert. Estragonsenf unterstreicht auch vorzüglich den Geschmack von kaltem Geflügel.

Der Violette Senf wird nach einem historischen Rezept aus dem Mittelalter hergestellt. Papst Clemens VI. hatte ihn zum Lieblingssenf auserkoren. Das Mehl des hellen Senfsamens wird mit Creme de Cassis und Weißwein gemischt und bis zur passenden Konsistenz gelagert. Der Senf der Päpste, wie er liebevoll genannt wurde, passt zu Rotkohl, Entenbrust und Wild.

Der etwas mildere Bordeaux-Senf besteht aus weißen Senfsamen und ist paradoxerweise dunkler als der Dijon-Senf. Daneben gibt es noch Variationen, etwa den Moutarde de Champagne, bei dem der Wein der Champagne dem Senf eine besondere Milde verleiht.

Moutarde à l’ancienne und Rotisseur-Senf sind Senfsorten, die auf traditionelle Art hergestellt werden. Die Samen bleiben grobkörniger, die Schalen werden nicht entfernt. Dieser Senf ist hitzebeständiger und verliert sein Aroma nicht so leicht, daher ist er hervorragend zum Grillen und Kochen geeignet.

Der Englische Senf ist eine besonders scharfe Variante aus Weißem und Schwarzem Senf. Die Schärfe des Originalrezeptes ergibt sich ausschließlich aus der Verarbeitung der Senfsaat und nicht aus den Zusätzen.

Der Bayerische Senf oder Weißwurstsenf besteht aus groben und gerösteten Senfkörnern. Die Süße erhält er durch den Zusatz von Rohrzucker oder Apfelmus. Süßen Senf gibt es aber auch in anderen Regionen Europas, etwa in Skandinavien, Österreich und Tschechien.