Geschichte des Senfs

Grobes Salz
Senf als königliches Beiwerk

Bereits vor 3000 Jahre liebte man in China den würzigen Geschmack der Senfpflanze. Im antiken Alexandria nutzte man Senf zur Konservierung von Fleisch und schätzte seine anregende Wirkung auf die Magensäfte. Das erste Rezept mit Senf ist aus dem Jahr 42 n. Chr. überliefert. Damals nannten die Römer jene braune Paste „mustum ardens“, was soviel bedeutete wie „brennender Saft“. Von diesem Namen leitet sich das französische Moutarde, das englische Mustarde und das deutsche „Mostrich“ ab.

Karl der Große verordnete den Anbau der Senfpflanze per Dekret und schließlich entdeckten französische Feinschmecker den Senfsamen, mit seinem unaufdringlichen nussigen Geschmack, der in Verbindung mit Essig erst seinen feurigen Charakter entfaltet.

In Paris schossen ab 1300 die Moutardiers aus dem Boden. Schließlich begann man in Dijon, den Essig durch den Most unreifer Trauben zu ersetzen. Die Stadt erhielt das Monopol zur Herstellung von Senf. Seitdem ist der „Moutarde de Dijon“ der Inbegriff bester Senfqualität. Der Sonnenkönig Ludwig der XIV. war von der feurigen Paste so begeistert, dass er dem Senf sogar ein eigenes Wappen widmete.

Den Engländern geht seit Jahrhunderten die Senfsauce über alles. Senfkörner wurden von den Briten bereits im Mittelalter mit Hilfe von Kanonenkugeln zu Pulver zermahlen, mit Meerrettich angerührt und mit Essig, Apfelwein oder Kirchsaft angefeuchtet. In der traditionellen deutschen Wurstküche wurde der Senf zur beliebten Beilage, wenn es an Anderem mangelte.

Senf hat Kultur

Der Senf war im 17. Jahrhundert so kostbar, dass der Koch seine Speisen aufzuwerten glaubte, wenn er dem Gast auf den Teller noch einen Schuss der braunen Paste gab, ohne Rücksicht auf den Geschmack. Aus dieser Zeit ist die Redewendung erhalten, jemand würde seinen „Senf dazugeben“, wenn er einen Redebeitrag leistet, der unpassend scheint.

Süß, mittelscharf oder scharf ist bis heute eine Frage von Lebenseinstellung und Kultur. Noch bevor der Zugereiste in München etwa den Mund aufmacht, erkennt ihn der Einheimische als Fremden, nämlich dann wenn er in Unkenntnis der regionalen Gebräuche die Weißwurst statt in der dunklen süßen Variante des Senfes, in der helleren und schärferen eintaucht.