Das Grundprodukt

Grobes Salz
Die Senfpflanze

Die gelbblühende Senfpflanze gehört botanisch in die selbe Familie wie Raps, Kresse und Rettich. Die Blüten, die traubenartig am Ende des verzweigten Stängels stehen, bilden zur Fruchtzeit Schoten aus, die bis zu 20 Samen haben können. Unter den zahlreichen Senfsorten wurden zwei zur Herstellung der Senfpaste kultiviert. Der Same des Schwarzen Senfs ist scharf im Geruch, allerdings verflüchtigt sich diese Schärfe schnell bei der Verarbeitung und Lagerung. Der etwas mildere und würzige Weiße Senf, bildet größere Samen aus. Der schnell wachsende Weiße Senf ziert hierzulande im Spätsommer als Gründüngung die Felder.

Ursprünglich haben sich Köhler mit dem Anbau von Senf das Einkommen verbessert. Mit dem Rückgang der Köhler verschwand auch der Senf. Heute wird er vor allem in Kanada und Osteuropa angebaut.

Bevor die Schoten der Pflanze platzen, wird der Senfsame geerntet, anschließend getrocknet, gedroschen und gemahlen. Die ganzen Senfkörner, mit dem unaufdringlichen nussigen Geschmack, findet man bei eingelegten Gurken.

Die Zubereitung

Das gewonnene Senfmehl wird mit verschiedenen Zutaten, wie Wasser, Essig, Zucker und Salz zu einer gärenden Masse angesetzt. Das ist aber nicht irgendein Prozess, sondern ein wohl gehütetes Geheimnis jeder Senfmühle und die konkrete Zusammensetzung verleiht dem fertigen Produkt den typischen Charakter.

Hochwertiger Senf wird in einem Kaltverfahren in Steinmühlen hergestellt, denn das Aroma dieser Frucht ist hochflüchtig. Nur so bleiben die natürlichen ätherischen Öle erhalten, die bei der industriellen Fertigung nachträglich wieder hinzugefügt werden müssen.

Die typische Schärfe erhält die Senfsaat erst während der Verarbeitung. Beim Zerkleinern unter Beigabe von Flüssigkeit entsteht durch Senfölglucosid und das pflanzeneigene Enzym Myrosinase die charakteristische Schärfe. Einmal angebrochen verliert der Senf in seinem Gefäß aber schnell an Feuer. Man kann dem entgegenwirken, wenn man ihn dunkel und kühl lagert.