Schwarzwurzeln

Die Schwarzwurzel ist ein Korbblütler, dessen Wurzeln nur im ersten Jahr geerntet und verzehrt werden können, im folgenden Jahr gelbliche, nach Schokolade duftende Blüten hervor bringt. Die 30 bis 50 Zentimeter langen, erdigen Wurzeln sind ein wenig aufwendig in der Verarbeitung. Sie müssen erst unter fließend kaltem Wasser abgebürstet werden, dann muss mit einem Sparschäler die schwarze Schale entfernt werden. Nun tritt das weiße Fruchtfleisch zutage, welches einen milchigen, etwas klebrigen Saft absondert, der schnell oxidiert und braun wird. Um dies zu verhindern, sollte man die geschälten Wurzeln sofort in Zitronenwasser legen. In der Verwendung sind die Schwarzwurzeln mit dem Spargel vergleichbar, in der Konsistenz sind sie jedoch fester und im Geschmack neutraler.
Wesentliche Inhaltsstoffe der Schwarzwurzel sind die Glykoside, Asparagin, Cholin, Inulin, und Lävulin, Fett, Eiweiß, Kalium, Phosphor, Calcium, Eisen, Natrium, Provitamin A und die Vitamine B1, E und C. Es ist damit eines der wertvollsten Wintergemüse überhaupt. Lange Jahre geriert sie in Vergessenheit, steht aber heute am Beginn einer neuen Renaissance. Während die Schwarzwurzel früher als „Spargel des armen Mannes“  betitelt wurde, findet sie in unserer Zeit gerade in der Spitzen- und Sternegastronomie ihren Weg zurück in die Küche.