Scharfe Sache - die Paprika

: Gegrillter Hummer mit Ingwer und indischem Chili von Anupam Banerjee

Die Bezeichnung Paprika sorgt nicht nur hierzulande für allerlei Verwirrung. Nicht nur wegen der begrifflichen Trennung zwischen Paprika und Chili, sondern auch wegen der häufigen Beschreibung des Begriffes Gewürzpaprika, zu denen auch Pepperoni oder Peperonchine gehören. Oft weiß man nicht, ob damit die Pflanze, die Frucht oder ein Gericht mit diesen Früchten gemeint ist. Die Paprikafrucht, oft auch fälschlich als Schote bezeichnet, ist biologisch gesehen eigentlich eine Beere. Ihr Einsatzbereich in der Küche ist unglaublich weit gefächert. Sie wird von Suppen angefangen über deftige Eintöpfe und geschmorte Fleischgerichte fast überall eingesetzt. Sie bringt in alle Speisen eine milde bis feurige Schärfe mit sich. Diese Schärfe geht auf das Capsaichin zurück, das in allen Paprikafrüchten enthalten ist. Diese Schärfe wird in Scoville – Einheiten (SCU) gemessen. Dieser Wert legt fest, wie viele Wassertropfen benötigt werden, um das Capsaichin zu neutralisieren. Braucht man z.B. 130.000 Tropfen um das Capsaichin bzw. das Extrakt daraus zu neutralisieren, so entsteht daraus ein Wert von 130.000 SCU. Die Skala grenzt einen Bereich von 0 bis 16 Mio. SCU ab. Die schärfste Chilischote der Welt ist die Naga Jolokias und hat einen Durchschnittswert von 860.000 bis 1.100.000 SCU. Diese Schote ist ein rein pflanzliches Extrakt und kann übrigens auch Online erworben werden. Das schärfste Gewürz ist die Blairs 16 Million Reserve und stellt mit 16 Mio SCU den höchsten Wert auf der Scala da. Es ist so scharf, dass es zum Verzehr fast nicht mehr geeignet ist. Der Hersteller rät zu Handschuhen und Augenschutz. 1ml reine Capsaichinkristalle kosten ca. 200 US Dollar und brachten dem Erfinder Blair Lazard einen Gurustatus unter Schärfefans ein. Capsaichin wird übrigens auch als Dopingmittel bei Pferden eingesetzt und fiel bei der Olympiade 2008 in Peking auch „unangenehm“ auf. Die Paprika enthält extrem viel Vitamin C und andere wertvolle Inhaltsstoffe. Die Gemüsepaprika ist im Einzelhandel in den Farben Grün, Gelb und Rot erhältlich. Leider zählt die Paprika zu den am stärksten mit Pestiziden belasteten Lebensmitteln überhaupt. Auch die neuen Untersuchungsergebnisse haben gezeigt, dass sich daran bislang nichts geändert hat. Sehr negativ fallen immer wieder spanische und türkische Importe auf – sie sind häufig besonders hoch und mit besonders vielen verschiedenen Pestiziden belastet. Hier kann man nur die Konsequenz ziehen, entweder die gefährdeten Herkunftsländer in der Gemüsetheke liegen zu lassen oder gleich auf regionale oder Bioware auszuweichen.(pk)

Rezepte

Frischkäseterrine mit Paprikamarmelade von Franz Hütter

Eisgekühlte Gazpacho von Thomas Bühner

Gegrilltes Lamm auf Couscous in Paprikasauce von Mirko Reeh

Zweierlei Langustinos auf Paprika-Ananas-Chutney und Basilikum Pesto von Renato Manzi

Dorade auf Ofentomaten und provencalischem Gemüse von Bernd Werner

Filet von Loup mit Basilikum gratiniert auf Paprikafondue von Marcello Fabbri