Saure Sinnlichkeit

Der „Essigdoktor,“ wie Heinrich Georg Wiedemann genannt wird, betreibt im Dörfchen Venningen in der Pfalz den Doktorenhof, ein altes Gut, welches sich seit Generationen im Familienbesitz befindet. Hier hat er sich ein Reich der „sauren Sinne“ aufgebaut. Seine Gourmetessige sind international bekannt, selbst das arabische Königshaus und das noble Hotel Adlon in Berlin ließen sich hier bereits eigene Essigvarianten kreieren.

starcookers traf Heinrich Georg Wiedemann im Hotel Mandarin Oriental, Munich, wo Küchenchef Tobias Jochim ein sinnlich-saures Essigmenü kredenzte.

Das Interview mit Heinrich Georg Wiedemann

1. Wann haben Sie den Essig für sich entdeckt?

Den Essig habe ich gar nicht entdeckt, er war bereits da. Sowohl in der Natur als auch in der Familie. Jeder Vergärungsprozess ist ein Essigprozess, beim Wein wie auch zum Beispiel beim Apfel. Schon meine Großmutter stellte Essig her. Wir hatten schon immer ein Weingut, mittlerweile stellen wir keinen Wein mehr her, nur noch Essig.

2. Was ist Ihr Antrieb in Ihrem Beruf? Wie sieht ein normaler Tag aus?

Wir haben einen ganz normalen Bauernhof mit Kühen, Pferden, Hühnern und Landwirtschaft. So ist den ganzen Tag über Abwechslung geboten. Wir betreiben auch einen kleinen Hofladen, wo unsere Essigspezialitäten verkauft werden. Ab 11 Uhr herrscht für meine Mitarbeiter „Trinkgebot“, dann läuft der Verkauf viel besser!

3. Hatten Sie schon Geschmackskombinationen mit Essig, die gar nicht gepasst haben?

Ja, ein Arzt, der Weihrauch als Heilmittel für Krebspatienten einsetzt, bat mich, einen Weihrauchessig zu kreieren. Das war leider nichts.

4. Wie kamen Sie darauf, mit Essig zu malen?

Die Technik mit Essig zu malen, wurde bereits in der Sixtinischen Kapelle angewandt. Ich setze Öl- oder Akrylfarben Essig zu, das erhöht die Leuchtkraft der Farben. Ich male gerne am Abend und schreibe auch Gedichte.

5.  Essig wird auch eine Heilwirkung nachgesagt, weil er antibakteriell wirkt. Können Sie das bestätigen?

Auf jeden Fall. Zum Beispiel wirkt der Genuss von Essig Magenbeschwerden entgegen, da er zusammen mit der Magensäure basisch auf den Körper wirkt. Hier gelten die gleichen Gesetze wie in der Homöopathie, wo gleiches mit gleichem behandelt wird. Auch der Stoffwechsel wird von Essig angeregt. Zudem sind Wadenwickel mit Essig äußerst wirksam bei Fieber. Essig kann auch inhaliert werden oder für Abreibungen verwendet werden, wie es Kneipp vorschlägt.

6. Wohin verkaufen Sie den meisten Essig?

Meine Hauptkunden sind in den arabischen Ländern, auch nach Japan geht viel. Für ein arabisches Königshaus habe ich eigens einen Granatapfelessig kreiert. Er ist sehr gesund, da er freie Radikale bindet. Aber auch für das Hotel Adlon in Berlin habe ich eine eigene Essigrezeptur entwickelt.

7. Wie finden Sie Ihre Kunden?

Die Kunden kommen ausschließlich auf uns zu, wir machen keine Werbung. Unser Betrieb ist eine kleine Manufaktur und das wollen wir auch bleiben. Ein kleiner Vergleich: unsere Jahresproduktion entspricht in etwa dem, was ein großer Essighersteller in einer halben Stunde produziert. Wir sind zufrieden, mit dem was wir haben. Wer viel Geld hat, hat viele Probleme. Wer wenig Geld hat, wenige. (cvh)