1. Sie gelten als einer der Vorreiter für molekulare Küche in der Schweiz - wie früh war Ihnen klar, dass Sie Koch werden möchten?

Bereits im Alter von zwölf Jahren war mir klar, dass ich einen kreativen Beruf erlernen möchte. Dies war, und vor allem ist, für mich der Beruf des Koches.

2. Bei Ihren Gerichten lösen Sie die Konsistenzen und Texturen der Lebensmittel teilweise vollständig auf. Was inspiriert Sie zu Ihren Kreationen?

Die Möglichkeit aus hochwertigen Nahrungsmitteln neue Arten und Formen herzustellen. Daneben liegt die Inspiration auch in vielen kleinen Dingen wie z.B. in verschiedenen Gerüchen oder einfach aus der Spontaneität heraus, etwas Neues zu erschaffen. Unzählige Ideen kommen auch während des Schlafs.

3. Was waren die ersten molekularen Experimente, die Sie mit Lebensmitteln durchführten?

Eier zu kochen, um zu sehen, welche Konsistenzen sich daraus ergeben. Einfach aber wahr.

4. Zum molekularen Kochen braucht man allerlei Gerät und wie es scheint einige Sachkenntnis. Wie realistisch ist die molekulare Küche für Hobbyköche?

Es kommt primär auf den Entdeckungsgeist und die Experimentierfreudigkeit des Hobbykoches an. Der Wille, etwas Neues zu lernen, ist dabei sicherlich zentral. Am einfachsten ist es, wenn man sich ein Buch besorgt und dabei über die Art dieses Kochens liest. Es gibt einfachere und schwierigere Menüs, je nach dem sind auch spezielle Geräte nötig. Unser Kochbuch richtet sich insbesondere den Laien ab, so dass es auch Spaß bereitet, solche Speisen auszuprobieren.

5. Die molekulare Küche ist noch in der Entwicklung. Wie sehen Sie ihre Zukunft?

Es gibt einiges Potenzial für diese Art von Küche. Dabei sollte man beachten, dass die molekulare Küche nicht das Ziel verfolgt, die traditionelle Küche auszublenden, im Gegenteil die richtige Symbiose aus beiden ist anstrebenswert. Deshalb kann nach meiner Ansicht auch die molekulare Küche ihr Bestehen rechtfertigen. Ausgereift bzw. am Ende der Innovationsmöglichkeiten ist die molekulare Küche bei weitem nicht.

6. Die molekulare Küche ist umstritten, unter anderem wird mit Gesundheitsrisiken argumentiert. Wie stehen Sie dazu?

Grundsätzlich gilt es dabei zu erwähnen, dass es Gesundheitsrisiken in jeder Art von Küche gibt. Es stellt sich dabei natürlich immer die Frage, wie man mit den entsprechenden Lebensmitteln umgeht. Ein wenig Fachkenntnis ist aber unabdingbar.

7. Was isst ein Molekularkoch am liebsten privat?

Eine Spezialität aus der Region St. Gallen am Bodensee – Eine St. Galler Bratwurst mit Bürli*. (cvh)

*Brötchen