Kaviar-Schwarzes Gold

Kaviar galt schon seit je her als Synonym für Luxus und Wohlstand. Bis heute ist der Kaviar vom Stör in Russland einer der profitabelsten Exportschlager. In Spitzenzeiten, wie zum Beispiel zwischen Weihnachten und Sylvester, erzielte er auf Händlernachfrage von starcookers im Einzelhandel einen Kilopreis von bis zu 6300,- € (Stand Dez. 2008). Ein Preis, der viele abschreckt, andere können dieser exklusiven Delikatesse auch bei diesem Preisniveau nicht widerstehen. Der Belugakaviar ist die höchste Qualitätsstufe bei echtem Kaviar. Seine 3,5 mm großen, grau-grünen bis anthrazitfarbene Körnung besitzt eine sehr dünne Haut. Er wird grundsätzlich mit einem blauen Deckel und generell leicht gesalzen (Malossol) angeboten. Dies geschieht als Konservierung, gilt aber auch als hochwertigste Verfeinerung des Kaviars. Er stammt vom Europäischen Hausen, einer Störart, die seit 1998 im Washingtoner Artenschutzübereinkommen CITES aufgenommen werden musste und dadurch besonders geschützt ist. Die gilt im Übrigen für alle Störarten. Der Osietra platziert sich von den drei wichtigsten Sorten auf dem zweiten Platz. Seine Körnung ist deutlich kleiner als die vom Beluga und ist ca. 2 mm groß. Sein Korn ist wesentlich unempfindlicher und verfügt über eine silbergraue bis schwarze Färbung und schimmert meist etwas golden. Dieser Kaviar wird dem russischen Stör (auch Ossietra-Stör genannt) entnommen. Er wird im Handel mit einem gelben Deckel angeboten und liegt bei einem Kilopreis auf Händlernachfrage bei ca. 3200,- € (Stand Dezember 08). Auch er kommt leicht gesalzen (Malossol) in den Handel. Auf Platz drei liegt der Sevrugakaviar. Der Sevruga ist der Rogen des Sternhausens und ist farblich nicht ganz klar einzustufen. Sein Rogen kommt in allen helleren Schwarzabstufungen vor und hat einen Durchmesser von 2 mm. Sein Geschmack ist sehr kräftig und kommt mit einem orangenen oder roten Deckel in den Handel. Diese Sorten werden fast ausschließlich aus Russland oder dem Iran importiert. Entnommen werden diese Sorten weitgehenst im Kaspischen Meer. Hierbei muss aber gesagt werden, dass die Ware aus dem Iran deutlich besser und qualitativ hochwertiger ist. Dies liegt daran, dass die Umweltverschmutzung auf der iranischen Seite des Kaspischen Meeres bei weitem nicht so weit fortgeschritten ist, wie auf der russischen Seite. Hinzu kommt, dass die iranischen Behörden deutlich stärkere Kontrollen beim Fang und bei der Ausfuhr vollziehen und man daher bei iranischer Ware nicht mit minderwertiger Schmuggelware rechnen muss, wie es leider beim russischen Kaviar der Fall ist. Diese qualitative Aufwertung schlägt sich bei dem iranischen Kaviar deutlich im Preis nieder. Sein Kilopreis ist deutlich höher als der vom russischen Kaviar und seine Verfügbarkeit ist deutlich niedriger.

Erkennung und Einkauf

Grundsätzlich darf man echten Kaviar nur bei renommierten Händlern kaufen. Da der Stör aufgrund seiner mittlerweile sehr bedrohten Art starken Fangquoten unterliegt, ist das illegale Geschäft nicht nur aus Gründen des Artenschutzes schwer schädigend, sondern man läuft beim Kauf einer solchen Ware auch Gefahr, schlechten Kaviar für teures Geld zu kaufen. Gesundheitsrisiken eingeschlossen. Originalware erkennt man an der auf der Verpackung angebrachten CITES-Codierung, die seit Mai 2006 dem auf jeder Dose angebracht sein muss. Dieser Code besteht aus einer Buchstaben-Zahlen-Kombination und gibt Ihnen Auskunft darüber, von welcher Störart der Kaviar stammt, aus welchem Land er kommt und wann er entnommen wurde. Für einen im Iran entnommenen Kaviar muss also zum Beispiel folgender Code auf der Verpackung stehen:
PER / W / IR / 2008 / x x x x / y y y y
PER = offizieller CITES-Code für die Störart, hier Persischer Stör (Acipenser persicus), W = Herkunftscode, W bedeutet Wildfang, C bedeutet Zucht, IR = ISO-Ländercode für das Ursprungsland, hier Iran,
2008 = Jahr der Entnahme des Kaviars, die folgenden vierstelligen Ziffern kennzeichnen die offizielle Registrierungsnummer des Herstellungsbetriebes, zum Schluss kommt die vierstellige Identifikationsnummer der produzierten Charge. Dieser Code muss auch bei reimportierter oder umverpackter Ware gut sichtbar auf der Verpackung angebracht sein. Dieser würde für eine umverpackte Ware eines Belugakaviar beispielsweise folgendermaßen aussehen:
HUS / W / RU / 2008 / DE-wwww / z z z z
HUS = offizieller CITES-Code für die Störart Europäischer Hausen oder Belugastör (Huso huso), W = Herkunftscode, hier Wildfang, RU = ISO-Ländercode für das Ursprungsland, hier Russland, 2008 = Jahr der Entnahme des Kaviars, DE-wwww = Länderkürzel und Registrierungsnummer des Umverpackungsbetriebes (DE steht für Deutschland), z z z z = Losnummer oder Nummer der Ausfuhrgenehmigung.


Einkaufsregeln
Beim Kauf von echtem Kaviar müssen einige wichtige Punkte beachtet werden:
  • Kaufen Sie keine Dose ohne diesen codierten Herkunftsnachweis! Dieser ist ein Qualitätssiegel und schütz Sie vor minderwertiger Schmuggelware. Kontrollieren Sie Ware und Code genau vor dem Kauf im Geschäft.

  • Kaufen Sie Kaviar nur in renommierten Feinkostgeschäften oder bei etablierten Versendern.

  • Kaufen Sie Kaviar nie von unbekannten privaten Quellen (z. B. über unbekannte Personen, fliegende Händler oder private Zeitungsinserate).

  • Kaufen Sie Kaviar nie über Internet-Auktionshäuser wie ebay oder ähnliche.

Wenn sie diese Punkte beachten, wird Ihnen, egal welchen Kaviar sie genießen, dieses einzigartige Spitzenprodukt einen unvergleichlichen Geschmack schenken. Und Sie schützen den Fortbestand dieses heutzutage leider sehr seltenen Tieres.(pk)