Herstellung

© MDLF/CRT Champagne-Ardenne/Oxley
Zuckerhungrige Hefe sorgt für Prickeln
Die ersten Schritte des Champagnerverfahrens sind mit denen bei der Weinherstellung identisch: die Trauben werden gelesen, gepresst und vergoren. Die dann folgende Kunst des Verschneidens sorgt für den typischen Stil des Hauses und gleich bleibende Qualität. Vom Kellermeister werden Weine aus unterschiedlichen Lagen und Weingärten verkostet und ihr Anteil am Verschnitt (assemblage) festgelegt. Abgefüllt in Flaschen wird ihm eine bestimmte Menge Hefe und Zucker beigemischt. Dadurch kommt es dann zum entscheidenden zweiten Gärungsprozess.

Abhängig von Qualität und Charakter des Weins belässt man ihn einige Wochen bis mehrere Monate auf dem Hefesatz, damit sich Aromen und Geschmackskomponenten voll entwickeln können. Um die winzigen abgestorbenen Hefezellen aus dem Wein entfernen zu können ohne dass die „Perlenschnüre“ verloren gehen, benötigt man den Rüttler (remueur). Mit dem Hals nach vorn werden die Flaschen waagerecht gelagert und über einen Zeitraum von zwei Monaten täglich gedreht und steiler gekippt. Bei diesem Vorgang, den man als Rütteln (remuage) bezeichnet, rutschen die Hefepartikel in den Flaschenhals. Ein einziger Rüttler bearbeitet an einem Tag bis zu 40.000 Flaschen auf diese Weise. Allerdings werden heute nur noch die großen, prestigeträchtigen Cuvées aus der Champagne von Hand gerüttelt.
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Anschließend wird der Flaschenhals behutsam in eine Gefrierlösung getaucht, damit der Bereich um die Hefeablagerungen zu einem Eisstopfen gefriert. Beim dégorgement wird der Korken entfernt und der Eisstopfen schießt aus der Flasche. Der dabei verschütt gegangene Sekt wird durch die dosage, einer Mischung aus älterem Wein und Zucker, ersetzt. Um die Säure auszugleichen wird selbst dem brut beziehungsweise den trockenen Sorten eine kleine Menge Zucker zugesetzt. Abschließend wird die Flasche mit einem Korken und Draht versiegelt. Vor dem Verkauf werden hochwertige Sorten dann noch rund ein halbes Jahr gelagert.