Sie ist geliebt oder gehasst

Das Öffnen der Austern erfordert aufgrund der Verletzungsgefahr einiges an Übung. Hierzu verwendet man am Besten ein spezielles Austernmesser und einen Austernhandschuh. Dieser Handschuh besteht aus einem Stahlgeflecht und schützt die Hände beim Abrutschen des Messers.
Die weitverbreitete Regel, man solle Muscheln nur in den Monaten mit „R“ genießen, heisst nicht, wie zumeist angenommen, dass in dieser Zeit die Qualität eingeschränkt wäre. Austern schmecken das gesamte Jahr über gleich gut. Diese Regelung sollte einst den Bestand retten. Als im 18. Jahrhundert der Austernhandel explodierte, führte in Frankreich der wachsende Export zu einer Gefährdung der Bestände. Die Folge war ein vom französischen Herrscherhaus verhängtes Fangverbot von Mai bis Oktober. In dieser Zeit sollten sich die stark in Anspruch genommenen Bestände erholen. Daraus leitete sich später die „R“-Regel ab.
Ein Schicksal haftet aber bis heute an der berühmten Delikatesse: Die Auster polarisiert wie kaum eine andere Meeresfrucht. Sie wird unter Gourmets entweder geliebt oder gehasst. Dazwischen gibt es nichts.(pk)

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