Man unterscheidet zwischen Perlen- und Speiseaustern. Letztere wiederum teilt man nach ihrer Herkunft ein. Gelegentlich geht damit auch ein Qualitätsurteil einher.
Huîtres de parc werden nicht in Klärbecken veredelt. Sie kommen direkt aus den Austernparks in den regionalen Handel. Man findet sie außerhalb Frankreichs daher nur selten.
Die Fines de claire werden, wie alle andern hochwertigen Austern, in einem Klärbecken (franz. claire) veredelt. Sie sind die gängigste Art. Ihr reiner, salziger Geschmack erinnert an Meer und Algen.
Spéciales de claire gelten als besonders delikat. Sie werden über einen längeren Zeitraum gereinigt. Kenner beschreiben sie aber auch oft als langweilig, da die Muscheln im Klärbecken auch einen Teil ihres typischen Meeresgeschmacks verlieren können.
Die Huîtres sauvages sind große Austern. Sie eignen sich meist nicht zum Schlürfen und werden daher nur zum Kochen verwendet.
Eine besonders wohlschmeckende Austernart ist die Marennes-Oléron. Sie ist an der grünen Farbe des Fleisches gut zu erkennen. Ihr Zuchtgebiet ist die französische Atlantikkünste, übrigens die größte Austernregion Europas.
Gillardeau-Austern tragen den Namen von Gerard Gillardeau, der sich mit seinen sehr hochwertigen Züchtungen einen internationalen Ruf unter den Kennern erworben hat. Über den Geschmack der Gillardeau-Austern scheiden sich jedoch die Geister. Unter Kennern gelten sie entweder als geschmacklich besonders rein oder als besonders langweilig.
Die kulinarische Spitze unter den Austern sind die Belon, auch huître plate genannt, und die Pied de cheval. In Gegensatz zu den anderen Austernarten sind Belon nicht am Felsen zu finden, sondern im Schlick. Das Besondere an dieser Art ist der leicht nussige Geschmack. Beide Sorten gelten als besonders rar und sind dementsprechend teuer.(pk)