Kultivierung

Zuchtgebiete
Austern sind in vielen Gezeitengewässern der Erde heimisch. Haupterzeuger für den europäischen Markt ist Frankreich. Es existieren in Europa aber noch eine Vielzahl an anderen Zuchtregionen. Sie erlangen aber meist nicht die Größe, die den Export der Ware in weiter entfernte Regionen möglich macht.

Marktführer
Etwa 88 Prozent der in Europa verspeisten Austern kommen aus Frankreich. Der größte Teil wird im Atlantik gezüchtet, allerdings gibt es auch kleinere Austernzuchten am Mittelmeer. Die berühmtesten Austernparks Frankreichs gibt es in der Normandie, der nördlichen und südlichen Bretagne, in Poitou Charentes, Pays de Loire, Arcachon, am Mittelmeer und auf Korsika.
Spanien ist ein weiterer wichtiger europäischer Austernlieferant. In Bezug auf den Austernexport ist Spanien zwar unbedeutend, aber es ist das einzige Land, in dem weitgehend noch europäische Austern gezüchtet und vermarktet werden. Zwar platziert die produzierte Menge Spanien noch unter den ersten 5 Austernproduzenten Europas, die Austern werden aber überwiegend im eigenen Land verkauft.

Belgische Austernfans
Auch Belgien blickt auf eine alte Austernkultur zurück, die aber in den letzten hundert Jahren zum erliegen kam. Mittlerweile bestehen dort wieder bescheidene Anlagen zur Kultivierung. Allerdings sind die produzierten Mengen so klein, dass sie beim Export keine verlässliche Größe darstellen. Ironischer Weise hat Belgien den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Austern in Europa. Belgische Austern kommen unter der Handelsbezeichnung „Oostende“ auf den Markt.

Irischer Exportschlager
Der zweitgrößte Austernexporteur Europas ist Irland. Die etwa 150 Zuchtbetriebe fangen jährlich fast sechstausend Tonnen der Muscheln. Die hervorragenden Wasserbedingungen und das tiefe Wasser garantieren nicht nur eine sehr gute Qualität und einen reinen Geschmack, sie ermöglichen auch einen hohen Ertrag über die Langleinenzucht. Irlands Austernexport expandiert stetig. 2006 gingen fast neunzig Prozent der gefischten Austern nach Frankreich, der Rest wird in das übrige Europa exportiert.

Austern aus Holland
Auf Platz Drei befindet sich die Niederlande. Wie auch in vielen anderen Länder wurden dort die Bestände durch den kalten Winter 1962/63 und durch eine Virusepidemie in den siebziger Jahren fast vollständig ausgelöscht. Auch hier rettete die Einführung der pazifischen Felsenauster die Branche. Sie hat sich als deutlich resistenter erwiesen, als ihre europäische Artgenossin.
Holländische Austern kommen überwiegend unter der Bezeichnung „Zeeland“ und „Imperiales“. auf den Markt. Letztere sind sehr selten und damit extrem teuer.

Deutsches Austern-Monopol
Die Dittmeyer´s Austern-Companie ist Deutschlands einzige Austernzucht. Sie befindet sich im Watt vor List auf der Insel Sylt. Jährlich wachsen auf 30 Hektar zwischen zwei und drei Millionen Tiere heran. Die Bucht vor List ist gerade wegen ihrer ausgesprochen guten Wasserqualität bekannt und macht die hohe Qualität der hier wachsenden „Sylter Royal“ aus. Sie findet über Deutschlands Grenzen hinaus viele Liebhaber.

Rare Delikatesse aus Großbritannien
Mitte des 19. Jahrhunderts gab es in Großbritannien die bedeutendsten Austernfischereien Europas. Hier wurden pro Jahr fast eine halbe Milliarde Austern gefangen und verkauft. Das Hauptgebiet für die Austernkultivierung lag damals vor der Mündung der Themse. Durch die radikale Überfischung und die stark zunehmende Umweltverschmutzung wurden die Muscheln hier stark dezimiert. Weitere Zuchtgebiete sind um Colchester und Whitstabel in der Grafschaft Kent. Für andere Zuchtgebiete in England sind ganz oder teilweise Fangverbote aufgrund von Umweltverschmutzungen oder wegen Überfischung verhängt worden. Heute werden auf der britischen Insel zweitausend Tonne Austern gefischt, auch hier hauptsächlich die Pazifische Felsenaustern. Englische Austern müssen mindestens 48 Stunden im Klärbecken gereinigt werden, deren Wasser mit UV-Bestrahlung sterilisiert sein muss. Trotzdem gelten die Austern der britischen Insel als rare Delikatesse und erzielen in der Spitzengastronomie Höchstpreise.

Genuss global
In Japan, wie auch in China, hat die Austernzucht seit Jahrhunderten Tradition. Austernparks wurden früher mit Bambusrohren angelegt, an denen sich die Tiere festsetzten konnten. Der Ertrag war durch diese Methode noch beschieden. Durch die Einführung der Langleinenzucht explodierten die Zuchtmengen. Alleine China produziert im Jahr fast 3,7 Millionen Tonnen Austern, die fast ausschließlich in China selbst verzehrt werden.
Mit einer Jahresproduktion von etwas mehr als zehntausend Tonnen nimmt auch Australien einen nicht unbedeutenden Platz in der globalen Austernzucht ein. Hier werden ausschließlich nur „Schlürfaustern“ kultiviert. Sie sind bei Gourmets eine begehrte Ware, so begehrt, dass die heimische Produktion die Nachfrage meist nicht mehr decken kann und die australischen Austern entsprechend teuer sind. Handelsbezeichnungen für australische Austern werden durch die Größe bestimmt. Die kleinste Sorte ist die „Cocktail“, die jeweils größeren Sorten werden als „Plate“, „Bistro“ oder „Bottle“ bezeichnet. In Australien lebt auch der größte natürliche Feind der Austern. Der Seestern bricht die jungen Muscheln mit seinen kräftigen Armen auf und verzehrt das Fleisch ebenso leidenschaftlich, wie der Mensch.
Mit zweihundertfünfzigtausend Tonnen pro Jahr platzierten sich die USA 2006 auf dem globalen Austernmarkt. Auch hier werden heute Austern in der Aquakultur kommerziell gezüchtet. Die natürlichen Bestände, die einst in den Vereinigten Staaten in außerordentlichen Mengen vorhanden waren, sind heute durch massive Überfischung und Wasserverschmutzung weitgehend ausgerottet. Das Zentrum der amerikanischen Austernzucht befindet sich in den nördlichen Teilen der Ostküste, aber auch im Süden, am Golf von Mexiko. Das bedeutendste Gebiet für die amerikanische Austernzucht ist jedoch der Chesapeake Bay, zwischen Virginia und Delaware. Die zahlreichen Süßwasserzuflüsse und das dazugemischte Meerwasser schaffen hier ausgezeichnete Bedingungen für die Austern.(pk)

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