Die alten Sorten

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„Alte Apfelsorten“ werden heute kaum noch kultiviert. Feinschmecker und Köche setzen aber auf spezielle Sorten, die keine Supermarktware sind. Manche dieser Sorten gedeihen nur in einem bestimmten regionalen Mikroklima.

Als der Apfel noch im eigenen Garten kultiviert wurde, war Sortenvielfalt selbstverständlich: verschiedene Sorten mit unterschiedlichen Reifezeiten garantierten eine Versorgung mit Frischobst über die längste Zeit des Jahres - vom Frühsommer bis in das nächste Frühjahr. Der Apfel ist die Obstart, die über die längste Zeit des Jahres verfügbar war. Bereits ab Juli ist beispielsweise der Klarapfel als Tafelobst voll entwickelt. Der bis zu fünf Grad minus frostresistente Ontarioapfel ist hingegen eine sehr späte Sorte und erst Anfang November pflückreif.

Obwohl sie einen herausragenden Geschmack haben, werden die alten Tafelapfelsorten Berner Rosenapfel, Berlepsch, Gravensteiner und Kaiser Wilhelm kaum noch angebaut – sie bringen entweder wenig Ertrag oder sind schwer zu kultivieren. Manche Sorten werden speziell als Lagerapfel genutzt, die bis in den Mai hinein haltbar sind. Unter dem Begriff Winterapfel ordnet man spät geerntete Sorten ein – sie sind häufig erst nach den Weihnachtstagen genießbar. Als Wirtschaftsapfel werden neben minderwertigeren Einzelstücken spezielle Sorten bezeichnet, die nicht für den direkten Verzehr vorgesehen sind, sondern vor allem zum Verarbeiten zu Saft oder Most, als Back- oder Kochapfel. Zur Herstellung von alkoholischen Getränken wie Cidre und Apfelwein oder klaren Schnäpsen (Obstler und Calvados) verwendet man den Mostapfel.

In der feinen Küche kommt der Apfel wegen seinen vielschichtigen Aromas häufig als Kochobst zur Anwendung. Die dafür besonders gut geeigneten Kochapfelsorten sind zumeist süß und haben dennoch viel Säure. Beim Erhitzen geht ihre feste Konsistenz nicht verloren. Ein bekannter Kochapfel-Vertreter ist der Behm-Apfel. Die im Allgemeinen besser als Wiener Küche bekannte Böhmische Küche mit ihren berühmten Mehlspeisen (z.B. Apfelstrudel) gab ihm den Namen. Der Allrounder Apfel eignet sich auch zum Einkochen – und zwar nicht nur pur als Apfelmus. Sein hoher Pektingehalt macht ihn zum natürlichen Konservierungs- und Geliermittel, weshalb man ihn häufig mit anderen Obstarten mischt. (ep/mn)